Bayburt’ta Kış Sofralarının Vazgeçilmezi: Kelem (Lahana)
Bayburt’ta kış kapıya dayandığında, evlerin mutfağında kaynayan ilk tencerelerden biri her zaman kelem dolması olur. Yörede lahana adı pek kullanılmaz; herkesin dilinde onun gerçek adıyla, kelem olarak bilinir.
Sonbahar serinliğiyle birlikte pazarlarda görünmeye başlayan bu bereketli sebze, Kasım ayından Şubat’a kadar en taze haliyle sofralara taşınır. Soğuğu seven yapısıyla kışın en sert günlerinde bile canlılığını korur. Bayburt’un dağ köylerinde kadınlar, ellerinde sepetleriyle kelem yapraklarını özenle seçerken, pazarda denk gelen komşuların ilk sohbeti de çoğu zaman “Bu sene kelem nasıl?” sorusuyla başlar.
Kelem, Bayburtlular için sadece karın doyuran bir yemek değildir. Onunla kurulan bağ, nesilden nesile aktarılan bir kış geleneğidir. Akşam olunca sobanın üzerinde kaynayan çayın yanına, mutfaktan yayılan kelem kokusu eklenir. Sofrada toplanan aile üyeleri, bu yemeğin sadece tadına değil, taşıdığı hatıralara da doyar.
Uzmanların dediği gibi lahana, şifasıyla da öne çıkar. Kalbi korur, bağışıklığı güçlendirir, sindirimi kolaylaştırır. Ama Bayburt insanı için bunlardan da öte bir anlamı vardır: paylaşmanın, bereketin ve birlikteliğin simgesidir.
“Kelem nerde bulsam yerem,
Bayılırım lahanaya,
Ağzım hep açık ona,
Midem bayram eder yediğimden buyana.
Bu günde pişir ne olur be ana…”
Naci Ahıskalıoğlu (Nacizane)
Bir gün annenin tenceresinde, bir gün ablanın mutfağında pişer kelem dolması. Misafir gelince sofraya konur, komşu kapıdan uğradığında tabakla gönderilir. Çünkü Bayburt’ta kelem, yalnızca bir yemek değil, insanları bir araya getiren bir vesiledir.
Ve dilde her zaman aynı sözler dolaşır:
“Ne güzel bu lahana…
Ne güzel, bizde bir adı da kelem…
Bayburt’ta kışın en güzel yemeği!
Pişirsene be ablam, yemeğe gelem…”
Naci Ahıskalıoğlu (Nacizane)
Kelem, Bayburt’un soğuk kış gecelerinde sadece mideleri değil, gönülleri de ısıtır. Tencereden taşan bu koku, aslında bir kültürün, bir geleneğin ve bir sevdanın kokusudur.
YAZAN VE FOTOĞRAFLAR: NACİ AHISKALIOĞLU
